A Soul Kitchen si parla Soul Food

Bentornati amici di Soul Kitchen sulle nostre frequenze gustose. Ecco cosa abbiamo preparato per Voi per questa terza puntata: 

– Il Festival internazionale del Cibo di Strada:

Si svolgerà Il prossimo weekend a Cesena, nelle giornate del 4, 5 e 6 ottobre 2013, la settima edizione il Festival Internazionale del cibo di strada,  che ospiterà lo street del bel paese e non solo.

Italia, Russia, Romania, Kurdistan, Venezuela, Messico, Perù, argentina, India, Marocco, Grecia e Provenza.

– Il Soul food:

un tipo di cucina americana elaborata dalla comunità afro-americana nel sud degli Stati Uniti. Intorno alla metà degli anni sessanta del XX secolo, la parola soul era abitualmente connessa con la cultura afro-americana (da qui ad esempio la musica soul) e da qui è derivato il nome di questa cucina. Il soul food viene menzionato, fra l’altro, nel romanzo Sunset Limited di Cormac McCarthy: il protagonista nero ne offre un piatto per pranzo al bianco, che dimostra di gradire moltissimo.

Se siete curiosi di provare il soul food vi consigliamo Corey’s Soul Chicken. Via Paolo Sarpi 53. 20154 Milano – Info su: http://www.italiasquisita.net/ e http://www.cibodistrada.com

– La nuova fatica di Antonino Cannavacciulo, chef bistellato del ristorante “Villa Crespi di Orta San Giulio”, nonchè protagonista della versione italiana di cucine da incubo, il quale durante la presentazione del suo nuovo libro: “In cucina comando io“, si commuove ricordando i profumi del “ragù napoletano”. Pane pucciato nel ragù pippiante (gergo partenopeo per il rumore del ragù che bolle), ecco la colazione consumata da Canavacciulo sulle scale di casa.

Questa la ricetta del ragù napoletano classico tratta da “Frijenno magnanno le mille e … una ricetta”, libro del 1989 edito per De Mauro, ormai introvabile:

Ingredienti:

* 1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale)
* 1/2 dl di olio
* 75 gr di sugna
* 75 gr di lardo
* 100 gr di pancetta
* 100 gr prosciutto crudo
* 2 spicchi d’aglio
* 450 gr di cipolle
* 1/4 di l di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco)
* 250 gr di concentrato di pomodoro o conserva
* 3/4 di l di passata di pomodori San Marzano
* prezzemolo un grosso ciuffo

Preparazione:
Taglio a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, che introduco nella carne con un po’ di prezzemolo e pepe prima di legarla.

Sul tagliere faccio un “battuto” con il resto di prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo e aglio.

Taglio finemente le cipolle. Metto un tegame (preferibilmente di coccio) sul fuoco, verso olio, sugna e cipolle, mescolo continuamente in modo che queste si consumino.

Quando iniziano a imbiondire, verso il ”battuto”, alzo la fiamma e unisco la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.

Abbasso la fiamma e verso poco per volta il vino rosso lasciandolo consumare sino a quando resta solo il grasso. Regolo la fiamma per non bruciare gli ingredienti.

Aggiungo il concentrato di pomodoro o la conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere d’acqua) e lo faccio soffriggere, mescolando continuamente. Il colore del pomodoro dovrà essere rosso scuro.

Unisco la passata di pomodoro, il sale, eventualmente un po’ d’acqua, oppure il brodo di carne. La salsa deve bollire lentamente sino a quando sarà scura e densa.

Affinché i sapori si leghino e il grasso rappreso in superficie venga in parte eliminato, il ragù va preparato il giorno prima di mangiarlo.

Tempo di cottura 6 o 7 ore, in cui il sugo deve per l’appunto “pippiare”, sobbollire.

– brasato d’asino

un piatto tipico del Piemonte che viene servito con polenta ed accompagnato da un vino rosso fermo e di corpo.

Ingredienti:
1 kg. polpa d’asino.
1 cipolla
1 carota.
1 gambo di sedano.
1 spicchio d’aglio.
5 chiodi di garofano.
2 bicchieri di vino rosso robusto.
100 g. burro.
Sale e pepe q.b.
Farina.
Brodo.

vino suggerito : Barbaresco DOCG Canova 2007 Azzienda agricola Ressia

– Libro della settimana: Pret-à-gourmet, il libro di Biscalchin
E’ nelle librerie il libro “Pret-à-gourmet. Come diventare un vero gourmet a prova di gaffe” (Mondadori Electa, 22 euro), fatica editoriale dell’illustratore-giornalista Gianluca Biscalchin, autore tra l’altro della rubrica Ricette Illustrate del sito di Identità golose.

Vi aspettiamo venerdi’ alle ore 17:15 e sabato alle 12 dopo il radiogiornale

Stay on air,

Antonella Aquaro